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そろそろ燗を・・・
そう注文したら出てきたのが「大七」
しかし、もう一升瓶の残りは少ない。
ちびちび とやるしかないなぁ。
福島県二本松 といえば安達太良山麓の地
水もいいんだろうな。
この大七は生酛つくり
酵母を作るには、生酛系（きもとけい）と速醸系（そくじょうけい）が
あります。
速醸系は、米、麹、水、乳酸を混ぜる→酵母を加える→温度管理→酒母
で 約１５日程度
生酛系は、米、麹、水を混ぜる→山卸→温度管理→酵母を加える→温度管理→酒母
で 約３０日程度
現在造られている日本酒のほとんどは、速醸系です。
生酛系には大きく２通りで、上記の工程をとるのが生酛つくり、
山卸の工程を外したのが先日紹介した山廃つくりです。
大七は「美味しんぼ」でも掲載されて一躍有名になった酒ですが、
そのまま味を変えずにがんばっているようです。
冷もいいけど、やっぱり生酛つくりは燗がいいですよね。
豊かなコクとうま味と酸味のバランスもいい。
後味のキレもさっぱりしていて、肴の味を損ねない。
今の流行りの淡麗辛口とは違う、飲みごたえのある重さがいいです。
十分な旨味を兼ね備え、後味よく心地いい余韻が楽しめました。
酸を感じる酒のおもしろさ、お燗向きのお酒の力を教えてくれるお酒の代表ですね。
欲を言うと、もう少しアルコール度が高いと楽しく濃さが増すような気がします。
銘柄 大七（だいしち） 生酛（きもと）
種別 純米酒
蔵元 大七酒造 福島県二本松市
原料米 五百万石
精米度 ６５％
日本酒度 ＋２
酸度 １．５
アル度 １５．６
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山廃
日本酒のサブ銘柄というんだろうか・・・
製法の一部を冠して色々なタイプの酒を銘打っているよね。
最近は良く聞く「山廃」ですが、醸造の過程での技法の一つです。
山廃 山廃酛（やまはいもと）は 山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）
の略で、名前の通り山卸をしない酛を使った製法です。
これだけだと手抜きの様ですが、実際は逆です。
山卸は、簡単に言うと蒸米と水をいれ丹念にすりつぶす
という工程なのですが、生酛系酒母を代表する酛でこの工程を
行うことを言うようです。
この酛は、通常の酒母に比べると育成時間が約2～4倍以上かかり、
環境温度が5℃以下でないと打瀬ができないという難物。
山廃の酒は一般に、濃醇で腰が強く、香りも奥行きがあって芳しい。
水で薄めても同じ酒の味がするし、枯らし日数が長くても
酒母の力が低下しないという強みを持っています・
ただ、杜氏のセンスを要求される山廃は、製造に失敗する確立も大きく、
手間もかかるために敬遠される傾向もあります。
山廃に反して製造過程を言うのが、酵母仕込み、高温糖化酒母、中温速醸酒母
などと呼ばれているのは山廃で仕込まなくなった酒ですね。
機会があれば比べてみたら面白いですよ。
（・・・この辺りは菊姫酒造さんから薀蓄をもらってます）
ガシラでに２本目 山廃・・常きげん の銘柄で有名な
石川県鹿野酒造の酒です。
ちょっとわからないのが、常きげんの中で益荒男（ますらお）を
位置づけているのか、益荒男を別銘柄としてるのか であるが、
まぁ、どっちでもいい話。
常きげんの持つ気高さが抑えられて、名前のイメージ通りの荒々しさが
見え隠れする益荒男・・やっぱり別銘柄に私は分けたいところです。
五百万石の米の旨味が溢れていて、
どっしりとした飲み感と切れ味は本格山廃純米酒でした。
しかし、山廃特有の臭さは少なめです。
この辺りが好みの分かれるとことでしょうかネ。
銘柄 益荒男（ますらお） 山廃純米
種別 純米酒
蔵元 鹿野酒造 石川県加賀市
原料米 五百万石
精米度 ５５％
日本酒度 ＋３
酸度 １．８
アル度 （１６前後に感じました）
[0回]
中垂れ
蔵によっては、中取り、中汲み とも言われているようですね。
醪（もろみ）から搾るときの（簡単に言うと、酒粕と生酒を
分けることかな）中間層のお酒をお酒を言います。
最初の部分は荒走りと呼ばれていますよね。
この酒もそのお酒。
中垂れらしく、香りと味のバランスが取れています。
ガシラで、「皆、日本酒が好きなので何か口開けにいいのを・・」
そう注文したら持って来てくれた一杯目の酒でした。
まぁ、最初は顔合わせの意味もあってビールで乾杯したのですけど、
やっぱり日本酒で再度「乾杯！」
さっぱりしていて、すーっと入りますが、残香は高くて
いい感じでした。
じっくり飲むには少し寂しい気もしますが、
上品な口当たりは１杯目に持ってきてくれた ガシラに感謝です。
しかし、皆、日本酒好きな人だけに薀蓄話は尽きない飲み会です。
銘柄 墨廼江（すみのえ） 純米吟醸
中垂れ（なかだれ）
種別 純米吟醸
蔵元 墨廼江酒造 宮城県石巻市
原料米 山田錦
精米度 ５０％
日本酒度 ＋３
酸度 １．６
アル度 （１６～１７（位かな））
[0回]
