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山廃

日本酒のサブ銘柄というんだろうか・・・
製法の一部を冠して色々なタイプの酒を銘打っているよね。

最近は良く聞く「山廃」ですが、醸造の過程での技法の一つです。
山廃 山廃酛(やまはいもと)は 山卸廃止酛(やまおろしはいしもと)
の略で、名前の通り山卸をしない酛を使った製法です。
これだけだと手抜きの様ですが、実際は逆です。

山卸は、簡単に言うと蒸米と水をいれ丹念にすりつぶす
という工程なのですが、生酛系酒母を代表する酛でこの工程を
行うことを言うようです。

この酛は、通常の酒母に比べると育成時間が約2~4倍以上かかり、
環境温度が5℃以下でないと打瀬ができないという難物。

山廃の酒は一般に、濃醇で腰が強く、香りも奥行きがあって芳しい。
水で薄めても同じ酒の味がするし、枯らし日数が長くても
酒母の力が低下しないという強みを持っています・

ただ、杜氏のセンスを要求される山廃は、製造に失敗する確立も大きく、
手間もかかるために敬遠される傾向もあります。

山廃に反して製造過程を言うのが、酵母仕込み、高温糖化酒母、中温速醸酒母
などと呼ばれているのは山廃で仕込まなくなった酒ですね。

機会があれば比べてみたら面白いですよ。


(・・・この辺りは菊姫酒造さんから薀蓄をもらってます)

 


ガシラでに2本目 山廃・・常きげん の銘柄で有名な
石川県鹿野酒造の酒です。

ちょっとわからないのが、常きげんの中で益荒男(ますらお)を
位置づけているのか、益荒男を別銘柄としてるのか であるが、
まぁ、どっちでもいい話。

常きげんの持つ気高さが抑えられて、名前のイメージ通りの荒々しさが
見え隠れする益荒男・・やっぱり別銘柄に私は分けたいところです。

五百万石の米の旨味が溢れていて、
どっしりとした飲み感と切れ味は本格山廃純米酒でした。

しかし、山廃特有の臭さは少なめです。
この辺りが好みの分かれるとことでしょうかネ。

 

 


D1000015.JPG銘柄   益荒男(ますらお) 山廃純米
種別   純米酒
蔵元   鹿野酒造 石川県加賀市
原料米  五百万石
精米度  55%
日本酒度 +3
酸度   1.8
アル度  (16前後に感じました)

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